Molletes 100% integrales

 

El círculo se va cerrando. Y es que esta pieza es una de las que faltaban en mi repertorio. Hecho con harina de supermercado, escaldado, poca levadura, sin prefermento y con retardo en nevera. Hay que tener en cuenta que al ser todo integral y tener parte de la harina escaldada (Yudane), la absorción de agua es flipante. Esta fórmula se va al 80% e incluso parece que pedía más agua.

En el apartado "textura" tiene una suavidad digna de un pan blanco pero siendo "negro" (entiéndase la expresión). Parece frágil pero es firme, con una miga cerrada, densa y sin alveolatura pronunciada. En boca es una explosión de sabor.

Ésta ha sido la primera prueba, me gustaría añadir masa madre en próximas pruebas pero de trigo blanco, para que le aporte extensibilidad, algo más de cohesión y reste un poco del sabor a integral que a mi no me termina de convencer. Así también ganaría en volumen ya que una masa integral 100% tiene el gluten más debilitado y no retiene el gas igual.

Dicho esto, os dejo con la fórmula en porcentaje de panadero para que adaptéis la receta al peso en harina que os convenga.

INGREDIENTES TOTALES

~ Harina integral 100%

~ Agua total 80%

~ Miel o azúcar moreno (2%)

~ AOVE o mantequilla (3%)

~ Levadura seca (0,3%)

~ Sal (1,6%)

PROCESO

ESCALDADO

* (porcentajes restados de la masa final) 

— Harina 35%

— Agua hirviendo 52%

🔴 Si añades más agua, réstala del final.

Poner la harina en un recipiente apto para agua hirviendo, verterla y remover rápido hasta hacer una pasta. Enfriar 1 hora a T.A., luego 6 horas mínimo en frío o hasta el día siguiente.

RESTO MASA (R.M.)

— Harina integral 65%

— Agua 28%

— Miel o azúcar moreno 2%

— Aceite de oliva/manteca 3%

— Levadura seca 0,3%

— Sal 1,6%

MEZCLADO

— El escaldado con los ingredientes de R.M. Dar pliegues (4) cada 15'. Reposar masa 30' y luego llevar al frío hasta el día siguiente.

DÍA SIGUIENTE

— Saca la masa del frío, divide en porciones de 130 gramos, bolea, aplasta ligeramente y deja relajar 30'. Estira con suavidad para dar forma final. Agarra la pieza por cada extremo y ligeramente estira hacia afuera, luego deposita en papel de horno para fermentación final. Deben quedar bien hinchados.

HORNEADO

— Precalienta el horno a 200° y luego hornea con calor arriba/abajo unos 10'. Deben quedar pálidos.

¡¡QUE VIVA EL PAN!!

Cheesecake Factory Style Sourdough Bread

No me gusta publicar recetas que no me funcionan a mi, porque entiendo que será difícil que las adaptéis a vuestras harinas y en este caso, tuve que corregir un poco esta receta que vi en el blog de Natalya Syanova, que es la autora de la cuenta de IG @Natashas_baking

Resulta que fue verlo y desear hacerlo en ese mismo instante, algo así no podía estar bueno, estaría TREMENDO. Así que, hace unos días me puse manos a la obra.

Es un pan con "solo masa madre". ¿Que quiere decir esto? Si, absolutamente nada de levadura comercial y si ya para mi es un reto hacer pan así, imaginaos si además esta enriquecido. Miel, azúcar, mantequilla...

Confieso que estuve a punto de añadirle un 0,5% de levadura "para asegurar" pero analizando la pieza, sabiendo que mi Triana está en un punto buenísimo de fuerza y con el porcentaje de masa madre "original" que llevaba, no podía salir mal. Pero aún así, decidí rebajar ese porcentaje de un 50% a un 40%, porque estamos en verano y la temperatura ayuda muchísimo.

En cuanto a ingredientes, rebajé la miel de un 26% a un 20% y las harinas que usé fueron gallegas. Pensaba encontrarme con una masa más o menos firme y medio manejable pero ya en los pliegues me demostró que de manejable nada. Una masa muy hidratada y muy elástica, era tocarla y pegarse como una lapa a mis dedos. Después de varios intentos, de dejar que se relajara por ver si la harina absorbia más líquido tuve que hacer algo que no me gusta hacer, pero eso o tirar la masa. Añadí 50 gramos más de harina, en 2 veces.

Una vez controlado ese aspecto, ya parecía que la cosa iba a terminar bien pero aún faltaba el formado. Ahí me desesperé un poco porque aunque se dejaba manejar enharinando la superficie y mis dedos cada vez que tocaba la masa, pues me costó un poco terminar el formado y pasarla a la última fermentación, que esta sería en frío.

Había que meterle tensión y además, al ser tan elástica se dejaba y yo, pues encantado. Al final pude terminar de formarla bien y hasta el momento del horneado no sabría si todo ese trabajo había servido. Sirvió y prueba de ello son las fotos, no tiene el greñado que me hubiera gustado que tuviera, abrió, cogió volumen pero para mi gusto tiene esa falta. Así que queda retocar porcentajes para no cometer los mismos errores.

Ya sabes, EPE (Ensayo/Prueba/Error).

INGREDIENTES

200gr Do País 40%

250gr Fuerza 50% 

  50gr Acorazado/Callobre 10% 

    5gr Cacao en polvo 1%

300gr Agua 60%

200gr MMC 40%

100gr Miel 20%

  15gr Azúcar 3%

  10gr Sal 2%

  50gr Mantequilla en pomada 10%

      ½ taza avena para rebozar

PROCESO

Añadir la masa madre junto con el agua.

Luego la miel y el azúcar.

Añadir las harinas con el cacao.

Amasar e ir desarrollando la masa.

Añadir la sal, integrar y luego incorporar la mantequilla. Integrarla completamente.

Fermentar 60’, formar, añadir la avena a la pieza en la parte de la greña y llevar al frío para la fermentación final. (18 horas max.)

Precalentar horno a tope con vapor y hornear 20’ solo calor abajo. 

Saca vapor, baja a 200° y hornea 5’.

Termina cocción a 160° unos 20’.

Apaga el horno y deja la pieza dentro unos 10’ con la puerta entreabierta.

✍️ Si haces esta pieza y usas las mismas harinas que yo, deberás añadir 50 gramos más de acorazado/callobre para equilibrar un poco la masa en cuanto a hidratación.

ANÁLISIS

En el apartado de sabor y textura es un lujazo. Una corteza crujiente, una miga elástica pero resistente (se deshilachaba como un brioche), un sabor a miel tremendo y con ese toque a cereal flipante.

Aunque esto no será definitivo, cuando tenga los arreglos hechos, los compartiré con vosotros. Mientras... 

¡¡QUE VIVA EL PAN!!

Rosca Lyonesa

Sabéis ese momento que te empapas de una receta, su paso a paso y llegas a un punto que dices ¿esto, como se hace?. Pues eso me pasó con la pieza que hoy publico.

Una joya culinaria de la región de Lyon, de forma redonda, con harina blanca en su composición, masa madre y en algunos casos se le añade levadura.

A la hora de greñar es lo que más me gusta, no se greña manualmente, se pellizca. Y aquí es donde entra en acción la pregunta que hacia al principio, ¿esto, como se hace? Por suerte, me topé con la cuenta de IG de un panadero francés, Joël Schwalbach, que hace maravillas y me salió un reel en el que pellizcaba la rosca.

Asi que, después de buscar intensamente como se hacía tal cosa sin la suerte de encontrar nada que me desvelase tal maniobra y tras encontrar el mencionado reel, me dispuse a elaborar la ROSCA LYONESA.

INGREDIENTES

Harina 600 gramos

Agua 390 gramos

MMC 130 gramos

Sal 12 gramos

Como os decía antes, es una masa de pan blanco, que se le da forma de bola y luego se agujerea el centro de la masa para formar así la rosca, tipo de roscón de reyes. Todo esto después de seguir unos pasos de Autolisis, 1a y 2a fermentación, reformado, reposo, formado y cocción, a grandes rasgos claro. A continuación tienes más detalle por si apetece hacerla. 

AUTOLISIS.

La forma canónica de hacerla es mezclando líquidos y harinas pero yo le añado la masa madre desde el principio porque ayuda a completarla, al tener ya una parte de la masa fermentada previa. Añade al bol agua, masa madre (si flota en el agua está perfectísima) y harina. Mezcla hasta que veas que no hay harina seca en el bol y deja reposar 60'.

INTEGRAR.

Aquí lo que te falta para terminar de añadir ingredientes es la sal. Añadela, estruja la masa hasta que veas que se integra y si lo necesitas, añade un poco de aceite.

PLIEGUES.

El reposo, amasa. Solo tienes que dar unos pliegues, primero desde fuera hacía dentro, como cerrando la masa y luego, le das la vuelta, dejando esa parte hacia abajo 20'. A continuación, pon los dedos en el borde de la masa, metelos suavemente hacia dentro por debajo, levanta como estirando un poco hacia arriba y suelta hacia delante dejando caer la masa. Gira el bol 45° y vuelve a hacer lo mismo y luego otra vez más. Deja reposar 20' y repite este proceso una vez más. Ya deberías notar la masa desarrollada.

PREFORMADO Y FERMENTACIÓN EN FRÍO.

Haz una bola con la masa y déjala fermentar 30' a TA. Luego pásala al frigorífico un mínimo de 12 horas hasta 18 horas máximo.

FORMADO Y 2A FERMENTACIÓN. 

Saca la masa del frío y deja atemperar 60', luego forma la rosca y dale pellizcos por toda la superficie. Pásala al banetón con la parte pellizcada hacia abajo e inicia la 2a fermentación, unos 60'.

PRECALENTAR HORNO.

Coloca el calor solo abajo y dale a la temperatura a tope, hay que generar un ambiente potente de calor para que la rosca explote y salgan esas minigreñas características. Si tienes piedra o chapon, úsalo, debes meterlo al principio para que se caliente bien. No olvides meter un recipiente metálico para luego echar el agua caliente.

HORNEADO.

Calienta un vaso de agua o llena un vaso de agua calienta del grifo, introduce la rosca en el horno y vierte el agua en el recipiente. Cierra el horno y cuece 20'. Luego quita el vapor y cuece 5' más. Finalmente, cuece unos 25' más a 180°. Luego, con el horno apagado, abre la puerta un poco y deja la pieza 10' más.

Disfruta esta joya de la panaderia francesa  en el desayuno, en unos sándwiches o con alguna comida con salsa. Sirve la rosca cortada a rodajas y ya verás lo que dura en la mesa. También puedes cortas rodajas finas y hacer una mantequilla de ajo y perejil, untar un poco una rodaja de pan y crubirla con queso mozzarella o emmental, lo metes al horno a que se funda el queso y a disfrutar.

¡¡QUE VIVA EL PAN!!

Focaccia

FOCACCIA.

Es de esas cosas que dices "no puedo parar". Mira que es algo sencillo de hacer, tiene su cosita pero tampoco es complicao y versátil, porque te vale de acompañamiento con alguna carne, lo puedes abrir en plan bocadillo y rellenarlo, ponerle toppings como si fuera la base de una pizza. Tienes bastantes opciones a cual mejor.

En el blog ya hay una versión de este pan plano, aunque ese es con levadura comercial y este de hoy es sólo con masa madre. Son válidas las dos porque están buenísimas ambas pero en lo visual, la de hoy se acerca más a lo que quise conseguir con la primera. En el plano saludable, también la de hoy es algo mejor.

Te dejo los detalles por si te apetece hacerla y si la hicieras y quieres pasarte a contarlo, te lo agradezco.

* Puedes hacer 1 focaccia y 2 bases de pizzas con estas cantidades.

• Mezcla harina, agua y haz autolisis de 60’. 

• Añade la masa madre e integra. Luego haz lo mismo con la sal.

• Haz pliegues durante 2 horas a intervalos de 30’.

• Divide en 3 piezas (2 pizzas y 1 focaccia) y retarda en frío durante 24 horas.

• Al día siguiente, saca las masas de pizzas, atempera y prepara para hornear. Puedes prehornear y congelar la masa para otro día.

• Mientras, precalienta el horno a tope, acomoda la masa de focaccia en el molde, pon aceite por encima, luego “toca el piano” y añade toppings.

• Hornea 5’, luego baja a 200° y cuece 15’ o 20’ más.

¡¡QUE VIVA EL PAN!! 

Mollete andaluz

Porque es andaluz, luego ya los hay repartidos por varios puntos de la geografía andaluza como Málaga, Cádiz o la propia Sevilla.

Cuando hablas de mollete, hablas de Antequera, porque es el más conocido y si buscas un poco de información lo confirmarás. Cada uno con su fórmula donde se toca la hidratación, el tipo de harina (se hace con harina candeal en Ecija), por Cádiz los de alta hidratación...

Como abrir el mollete ecijano instantes antes de hornear. 

Los que hoy os traigo tienen una hidratación media (70%), mezcla harina panadera con un porcentaje bajo de integral para darle un toque de sabor. Pero la clave, para mí y después de hacer cientos de molletes es la cocción. Ya puedes hacerlos con poolish o biga o con masa madre, que si los cueces demasiado, se diluirá todo tu trabajo. Solo necesitas 13', repartidos en 2 tandas y muy importante los grados, no más de 200°.

Sigue leyendo para hacer molletes que "quitarán el sentío", ya verás...

Elaboración

Mezcla homogéneamente todos los ingredientes.

Haz pliegues cada 15' durante 60'.

Aceita un bol, mete la masa y fermenta 12 horas en nevera.

Saca del frío y divide en piezas de unos 120 gramos, bolea y deja reposar con algo de harina en la base unos 30'.

Aplasta ligeramente cada pieza y desliza suavemente la mano hacia el exterior de la pieza para que se estire la masa y vaya cogiendo la forma.

Fermenta 60' en el horno con la luz encendida.

Precalienta el horno a 200°, calor arriba/abajo, sin ventilador. 

Pulveriza con agua cada pieza y hornea 10'.

Termina la cocción 3' más, ahora con ventilador.

TIPS

* Puedes abrir, tostar, rellenar y disfrutar o bien, tostar solo por fuera, abrir, rellenar y disfrutar.

* Esta fórmula permite añadir algo más de agua, gracias al añadido de harina integral que absorbe más cantidad. Si las vas a agregar, hazlo una vez tengas integrado el peso inicial.

* Puedes añadir entre un 2% y un 4% de aceite a la masa, para ello resta algo de agua aunque también puedes añadirlo sin quitarla, tú decides.

Hogaza Gallega

Tal cual o al menos es lo que a mi me parece. La llamo así porque lleva harinas de Galicia. Además, es 100% con masa madre de cultivo propio y una larga fermentación en frio.

No voy a descubrir ahora los beneficios de las fermentaciones largas y más, cuando llevan masa madre pero si quieres saber más, puedes nutrirte de la información que hay por internet, que hay mucha y buena 😉

Quizá algún día, me lance a hablar sobre fermentaciones largas en frío, es un tema interesante, lo pensaré 🤔 pero hasta que ese día llegue, tienes esta hogaza Gallega "que quita el sentío" que perfectamente te aguanta 5 días sin congelar. Solo tienes que darle un golpecito en el grill para comer sin tostar o bien, tostar completamente. Te aseguro que no notarás que tiene 5 días.

Elaboración

1ER DÍA

Mezcla harinas y masa madre. Haz Autolisis de 60'.

Añade la sal e integra bien. Haz pliegues cada 30' durante 120'.

Haz una bola con la masa y déjala reposar 20'.

Forma la pieza, pásala al banetón y fermenta en frío durante 18 horas.

DÍA SIGUIENTE

Mientras precalientas el horno, saca la pieza del frío. 

Greñala y hornea con vapor a tope de grados, calor solo abajo durante 20'.

Pasada la cocción con vapor, retira lo que tuvieras para generarlo y hornea con calor arriba/abajo 5'.

Baja los grados a 170°/180° y termina de cocer 20'.

¡¡Que viva el pan!!

Pan Brioche para torrijas

Brioche, tremendo pan.

Hoy os traigo la versión de nuestra tierra cambiando un ingrediente y además, con una harina que nace de la combinación de trigo y cebada, el ©Tritordeum.

Asi pues, de este Brioche salieron unas torrijas riquísimas pero que te puede servir para unas tostadas o unos sándwich muy ricos también, ya que su miga es resistente, no es de esas blanditas que le untas algo y se parte la miga.

Os dejo con los ingredientes, su proceso y si llegáis a probar la receta como si no, en comentarios, podéis dejar vuestra experiencia.

Elaboración

Unir todos los ingredientes excepto el aceite y amasar hasta tener una masa homogénea.

Añadir el aceite e integrarlo bien en la masa, hazlo en dos tandas.

Haz pliegues a la masa cada 15’ divididos en 3 tandas.

Deja fermentar hasta que doble su volumen (cuenta desde el primer pliegue).

Desgasifica la masa y forma para luego meter en el molde. Deja fermentar hasta casi el borde del molde.

Hornea 25’ a 180°/190°.

Desmolda al salir del horno y deja enfriar antes de cortar.

Roscón de Reyes (año 2014)

Pues ya estoy por aquí de nuevo. Desde que me metiera de lleno en el mundo panarra no he parado de practicar e investigar, menos de lo que me hubiera gustado a causa de la economía, con las masas. Y este año pues he querido meterme con él, si, con el roscón de reyes. La verdad lo tenía por más complicado, una masa con una hidratación normalita, algo complicada de manejar para obtener resultados óptimos pero cuando digo algo complicada no quiero decir ingobernable, no os asustéis. He seguido la receta de Ibán Yarza, he visto el vídeo del roscón que hizo en el programa de David de Jorge (Robin Food), me regalaron el libro que ha sacado a la venta recientemente donde viene la misma receta, he visto la receta por varios blogs ... en la teoría lo tengo dominado pero ¿y en la práctica?

Pues como detalle os puedo anticipar que este tipo de masas me ponen muy pero que muy nervioso. No os voy a engañar, se pega a las manos un poco, pero solo un poco, la falta de práctica con estas masas es lo que tiene y ojo, para iniciarme en el roscón de reyes este año, he hecho 4 roscones, uno allá por comienzos de Diciembre y otros 3 en el fin de semana previo al día de Reyes. Si, me gustan los retos y mucho más cuando salen tan bien y buenos como este que hoy os traigo.

Como todas las harinas no admiten la misma hidratación y es fundamental agregar la mantequilla al final, pues más abajo en Curiosidades os pongo unos detalles sobre la receta de Ibán Yarza y la que yo he adaptao a mi harina, después de tres intentos, el 4º ha salido fenomenal, lamentablemente no os puedo ofrecer foto de la miga pero si os puedo decir que era como una nube, el roscón era muy ligero a pesar de sus 710g de peso sin rellenar, con una primera fermentación de 1 hora y una segunda fermentación de 6 horas. Creo que le sobraron dos horas de segunda fermentación pero eso ya es cuestión personal y para la estética del roscón, no afectó al sabor negativamente.

➖ Lo que necesitas

* Madre de levadura

90g de harina de fuerza

50g de leche

0.7g de levadura seca (si tienes levadura fresca debes multiplicar por 3)

* Masa final

Madre de levadura (141g aproximadamente)

340g de harina de fuerza

5g de levadura seca (si es levadura fresca multiplica por 3)

120g de leche

2 huevos talla L (110g)

80g de azúcar

60g de mantequilla

14g de agua de azahar (2 cdas. soperas)

20g de ron (2 cdas. y media soperas)

Ralladuras de limón y naranja

* Decoración y relleno

Almendra laminada, Cabello de ángel, nata, trufa ...

➖ Como hacerlo

• Día 1: Comenzamos por hacer la madre de levadura el día anterior. Para ello mezclamos las cantidades indicadas, amasamos un poco para integrar bien los ingredientes y metemos a un bol hermético durante 24 horas.


• Con la leche, el palo de canela y las ralladuras de cítricos hacemos una infusión que dejaremos templar y posteriormente dejaremos en el frigorífico también hasta el día siguiente sin quitar la canela ni las ralladuras, dejadlo todo dentro.


• Día 2: Pasadas las 24 horas, sacamos el prefermento y la infusión de leche, retiramos las ralladuras de cítricos y la canela y ponemos en el vaso de la thermomix toda la leche (con la cocción habrá perdido algunos gramos de leche, se habrá quedado más o menos en 90 gramos) añadimos el aroma de azahar y el ron. La cantidad de infusión y aromas que a mi me queda son unos 105g (yo no le puse hasta los 120g de la receta de Ibán). Añadimos el resto de ingredientes menos la mantequilla y programamos 30seg/velocidad 5. En este punto si añadimos la mantequilla en trozos y que deberá estar "en pomada" (temperatura ambiente), programamos vaso cerrado/3 minutos/velocidad espiga.


• Primer levado: Sacamos del vaso, amasamos hasta obtener una masa lisa. Procura aprovechar lo máximo posible de masa del vaso, es un poco odioso porque se habrá pegado sobretodo a las cuchillas y las paredes alrededor de ellas pero con cuidado y usando la espátula lo conseguirás. Si se te pega demasiado a las manos puedes mojarlas con aceite para que puedas trabajarla bien. Pásala a un bol aceitado y déjala hasta que doble el volumen en un sitio cálido entorno a los 30º, el horno precalentado es un buen lugar, tápalo con un trapo limpio y seco.


• Formado y segundo levado: Saca la masa del bol pasado el primer levado y sácale todo el aire que haya generado, este paso es muy importante para conseguir un buen roscón. Cuando la tengas desgasificada dale forma de roscón (ovalado o circular), bate un huevo y pinta la masa con él, deja un segundo levado tapado con film y aceitado ligeramente para que después del levado se quite con facilidad y no nos estropee nuestro trabajo. Puedes dejarlo dentro del horno apagado, debe doblar el volumen, hay que llegar al máximo de fermentación (como con los panes de molde) para que no "greñe" y quede una superficie lisa y dorada.

• Horneado: Pasado este segundo y último levado, quitamos el film y volvemos a pintar el roscón con huevo batido y ya decoramos como más nos guste, yo usé almendras fileteadas nada más. Precalentamos el horno a 180º e introducimos en él durante 15 minutos. Comprobar que no se nos queme, si fuera así podéis ponerle papel de aluminio encima. Dejamos enfriar encima de la rejilla y pasados unos 15/20 minutos comprobamos que la base del roscón esté dorada, si no fuera así lo metemos al horno de nuevo pero ya sin el papel de horno para conseguir este efecto, en la parte más baja a 180º con la resistencia solo por abajo unos 3/4 minutos. Debéis estar atentos porque se os puede quemar en este punto por abajo, todos los hornos no son iguales, si pasados esos minutos comprobáis que no está dorado a vuestro gusto pues lo dejáis un poco más pero tomando la precaución de estar vigías para que no se os queme.

• Relleno... o no: Ahora es cuestión de gustos, podéis comerlo sin rellenar o rellenado. Tened en cuenta, si vais a tomarlo sin rellenar, de meter las sorpresas (Rey y Haba) en el formado y segundo levado y si lo vais a rellenar podéis meter las sorpresas cuando hayáis rellenado el roscón. A nosotros nos gusta de nata/tufa o solo de nata o trufa, a mi madre, mi mujer y mis suegros de cabello de ángel ...

* Curiosidades

Como os decía, he seguido la receta de Ibán Yarza. Si usas la misma harina que él, las proporciones son exactas, no tendrás que modificarlas en nada aunque si usas otras pues habrá que hacer ajustes. Yo empecé con las mismas cantidades y he terminado variando los gramos de la leche y de la mantequilla, muy poco pero hay modificación, sin perjudicar el sabor final del roscón que es lo importante. Las variaciones que os indico en este apartado es del roscón que hice último, los de la foto son con las cantidades que os pongo en la receta.

Leche:  su receta lleva 120 gramos de leche en infusión con un palo de canela y ralladuras de cítricos (naranja y limón) y luego añade ron y aroma de azahar hasta volver a completar los 120 gramos (20g de ron y 14g de aroma de azahar y si faltase para llegar a la cantidad deseada añade agua). Yo desde el primer momento no añadí agua para completar los 120g de infusión de leche, cítricos, ron y aroma. También es cierto que aconseja no poner toda la leche cuando vayamos a hacer la masa para ir agregando si nos hiciera falta.

Mantequilla: de los 60g que nos indica Ibán, puse 55g (5g menos que Ibán) que apenas es variación pero lo aporto como dato. Pensaba poner tan solo 50g pero ya lo dejé así para no andar quitando cantidades mínimas.

Levadura:  usa 15g de la fresca (5g si es levadura seca) y yo añadí 1 gramo más, en total 6 gramos a la masa final (recordad que la madre de levadura ya lleva casi 1 gramo, con lo cual son casi 7 en total).

Para la fermentación me ayudé con la leche tibia en la preparación de la masa final, calentando el bol donde iba a levar la masa por primera vez y con el horno precalentado a unos 30/40º. Todo así en una hora exacta la masa había doblado su volumen, ¡perfecto!, las cosas marchaban bien. Luego la segunda fermentación, ya con el roscón formado la hizo en 6 horas, (eran las 2:30 de la  madrugada y tenía ganas de dormir un poco y además era la noche de Reyes y sus majestades no pasan por casa si hay alguien despierto ^_^). Así que tapé con film ligeramente engrasado con aceite y hasta las 8 a.m. que me desperté reposó en el horno.

Resultado: una masa ligerísima, con una miga lo más parecido a una nube, muy esponjosa y de un sabor tremendo.

La receta que os pongo es la que viene en el libro Pan Casero de Ibán Yarza y aquí en Curiosidades os pongo las modificaciones. Recordad que lo hice en thermomix, a mano se puede pero teniendo una máquina que haga el trabajo duro ...

Barra (otra) ¡¡Olvídate de preformar y formar!!

Después de ver muchos formados de barras, lo cual parece sencillo pero no lo es tanto, creo que me quedo con esta versión "sin formar".

En la anterior entrada, publiqué una barra con preformado y formado. En esta de hoy, te simplifico la vida y te traigo una barra sin formar y "sin" amasar, se amasa sola con pliegues.

La receta de hoy lleva un poolish de más de 12 horas, 16 aproximadamente, no por nada, lo hice a las 20 horas de ayer y hoy a las 12 comencé con la masa final. Es una receta de pan básico, lo que uses para el poolish se lo restas a la masa final y listo.

Procedimiento

Cuando tengas mezclado todos los ingredientes, amasa mediante pliegues cada 30 minutos. A los 90 minutos, deja reposar la masa unos 30 minutos y luego divide tus barras. Deja fermentar otros 30 minutos, hornea a tope con vapor 20 minutos y luego ya sin vapor, otros 15 o 20 a 170°.

Barra de pan mixta

Masa Madre y levadura, ¿si o no?

Pues depende el "porque" de usarlas juntas. En este caso si, porque ya hace frío y la masa madre sin calor va lenta y por otro lado quería asegurarme que no saliera un OPNI, (Objeto Panarra No Identificado), un pan plano. En la fórmula de hoy, usé tan sólo un 1% de levadura fresca (5,35 gramos) sobre el peso de la harina (535 gramos) y de masa madre un 20%. Suficiente y con algo más de tiempo pues incluso demasiada levadura.

🔹Para saber los gramos que necesitas de cada ingrediente, revisa esta entrada donde te lo explico.

➖ Lo que necesitas 

▪️(100%) Mezcla de harinas

▪️(  65%) Agua

▪️(  20%) MMC

▪️(    1%) Levadura fresca

▪️(    2%) Sal

➖ Como hacerlo

▪️Mezcla la harina y el agua. Haz una autolisis de 60 min.

▪️Integra la MMC, la levadura y la sal. 

▪️Haz 3 rondas de pliegues cada 30/45 min. 

▪️Deja fermentar en bloque por 30 min. 

▪️Divide en 3 porciones, preforma para barra.

▪️Forma las barras y deja fermentar unos 30/45 min. 

▪️Precalienta el horno con bandeja para el vapor, piedra refractaria (lo que suelas usar) etc. 

▪️Haz los cortes a las piezas y hornea con vapor 20 min. 

▪️Termina de hornear a 175° unos 20 min. más.