Cuando hablas de mollete, hablas de Antequera, porque es el más conocido y si buscas un poco de información lo confirmarás. Cada uno con su fórmula donde se toca la hidratación, el tipo de harina (se hace con harina candeal en Ecija), por Cádiz los de alta hidratación...
Como abrir el mollete ecijano instantes antes de hornear.
Los que hoy os traigo tienen una hidratación media (70%), mezcla harina panadera con un porcentaje bajo de integral para darle un toque de sabor. Pero la clave, para mí y después de hacer cientos de molletes es la cocción. Ya puedes hacerlos con poolish o biga o con masa madre, que si los cueces demasiado, se diluirá todo tu trabajo. Solo necesitas 13', repartidos en 2 tandas y muy importante los grados, no más de 200°.
Sigue leyendo para hacer molletes que "quitarán el sentío", ya verás...
Elaboración
Mezcla homogéneamente todos los ingredientes.
Haz pliegues cada 15' durante 60'.
Aceita un bol, mete la masa y fermenta 12 horas en nevera.
Saca del frío y divide en piezas de unos 120 gramos, bolea y deja reposar con algo de harina en la base unos 30'.
Aplasta ligeramente cada pieza y desliza suavemente la mano hacia el exterior de la pieza para que se estire la masa y vaya cogiendo la forma.
Fermenta 60' en el horno con la luz encendida.
Precalienta el horno a 200°, calor arriba/abajo, sin ventilador.
Pulveriza con agua cada pieza y hornea 10'.
Termina la cocción 3' más, ahora con ventilador.
TIPS
* Puedes abrir, tostar, rellenar y disfrutar o bien, tostar solo por fuera, abrir, rellenar y disfrutar.
* Esta fórmula permite añadir algo más de agua, gracias al añadido de harina integral que absorbe más cantidad. Si las vas a agregar, hazlo una vez tengas integrado el peso inicial.
* Puedes añadir entre un 2% y un 4% de aceite a la masa, para ello resta algo de agua aunque también puedes añadirlo sin quitarla, tú decides.
No hay comentarios:
Publicar un comentario