Hogaza Gallega

Tal cual o al menos es lo que a mi me parece. La llamo así porque lleva harinas de Galicia. Además, es 100% con masa madre de cultivo propio y una larga fermentación en frio.

No voy a descubrir ahora los beneficios de las fermentaciones largas y más, cuando llevan masa madre pero si quieres saber más, puedes nutrirte de la información que hay por internet, que hay mucha y buena 😉

Quizá algún día, me lance a hablar sobre fermentaciones largas en frío, es un tema interesante, lo pensaré 🤔 pero hasta que ese día llegue, tienes esta hogaza Gallega "que quita el sentío" que perfectamente te aguanta 5 días sin congelar. Solo tienes que darle un golpecito en el grill para comer sin tostar o bien, tostar completamente. Te aseguro que no notarás que tiene 5 días.

Elaboración

1ER DÍA

Mezcla harinas y masa madre. Haz Autolisis de 60'.

Añade la sal e integra bien. Haz pliegues cada 30' durante 120'.

Haz una bola con la masa y déjala reposar 20'.

Forma la pieza, pásala al banetón y fermenta en frío durante 18 horas.

DÍA SIGUIENTE

Mientras precalientas el horno, saca la pieza del frío. 

Greñala y hornea con vapor a tope de grados, calor solo abajo durante 20'.

Pasada la cocción con vapor, retira lo que tuvieras para generarlo y hornea con calor arriba/abajo 5'.

Baja los grados a 170°/180° y termina de cocer 20'.

¡¡Que viva el pan!!

El atractivo Mundo Panarra

Hola mundo... panarra. Si, porque el pan es universal, es de todos y para todos. En cualquier punto del mundo, por más imposible que te parezca hacen pan. Hablo del pan casero, el que trabajas con tus manos con harina, agua, levadura (o no), masa madre (o no) y sal (o no). Existen 2 formas de elaborarlo, con tus manos o a máquina. Dentro de estas dos formas encontramos varios "procesos" y "fórmulas" en los que se usa levadura comercial o masa madre, o porque no, ambas. Incluso puedes hacer pan sin levadura. A eso lo llamo pan también, aunque no necesita tiempos de levado al no llevar levadura, me refiero a la típica "regañá". 

También puedes hacer pan con impulsor químico (pan de soda), sin horno, en sartén, en un grill, en una olla... Hay un gran mundo por descubrir para los que muchos de vosotros os pueda parecer tabú y que yo he ido descubriendo a lo largo de varios años en los que llevo haciendo pan.

Ahora, después de usar mucho la levadura, en los que he incluido varios tipos de prefermentos (poolish, biga, pâte fermentée, masa vieja...) y el que más he usado es el poolish. Como os decía, después de usar mucho la levadura, estoy haciendo pan con masa madre de cultivo. Es un pan como el que se ha hecho siempre, que tiene un proceso más largo de maduración pero que servirá para dar al pan un aroma, sabor y textura tremendos.

Con todo esto os quiero dar la bienvenida a este apartado panarra, en los que mostraré mis trabajos y mis vivencias, con el simple objetivo de informar (si es que no está dicho todo ya sobre el pan) e intentar aportar algo. He leído mucho y visto muchos videos para hacer pan, porque me gusta tener la seguridad de que lo que voy a hacer salga bien y así sigo, podríamos decir, formándome. No os voy a engañar, casi todo lo que veáis aquí, podríamos decir en un 80%, es producto de Internet, que me ha servido como aprendizaje pero que lo voy a contar a mi manera. El otro 20% es cosa mía, experiencia adquirida con el esfuerzo y el tiempo empleado. Hay una frase que me gusta mucho que es de Iban Yarza y es algo así como "no busques fórmulas, busca procesos". Esa frase me costó comprenderla y puedo decir hoy que tiene toda la razón.

Un saludo a todos.

Bienvenidos a... "El atractivo Mundo Panarra".