Molletes 100% integrales

 

El círculo se va cerrando. Y es que esta pieza es una de las que faltaban en mi repertorio. Hecho con harina de supermercado, escaldado, poca levadura, sin prefermento y con retardo en nevera. Hay que tener en cuenta que al ser todo integral y tener parte de la harina escaldada (Yudane), la absorción de agua es flipante. Esta fórmula se va al 80% e incluso parece que pedía más agua.

En el apartado "textura" tiene una suavidad digna de un pan blanco pero siendo "negro" (entiéndase la expresión). Parece frágil pero es firme, con una miga cerrada, densa y sin alveolatura pronunciada. En boca es una explosión de sabor.

Ésta ha sido la primera prueba, me gustaría añadir masa madre en próximas pruebas pero de trigo blanco, para que le aporte extensibilidad, algo más de cohesión y reste un poco del sabor a integral que a mi no me termina de convencer. Así también ganaría en volumen ya que una masa integral 100% tiene el gluten más debilitado y no retiene el gas igual.

Dicho esto, os dejo con la fórmula en porcentaje de panadero para que adaptéis la receta al peso en harina que os convenga.

INGREDIENTES TOTALES

~ Harina integral 100%

~ Agua total 80%

~ Miel o azúcar moreno (2%)

~ AOVE o mantequilla (3%)

~ Levadura seca (0,3%)

~ Sal (1,6%)

PROCESO

ESCALDADO

* (porcentajes restados de la masa final) 

— Harina 35%

— Agua hirviendo 52%

🔴 Si añades más agua, réstala del final.

Poner la harina en un recipiente apto para agua hirviendo, verterla y remover rápido hasta hacer una pasta. Enfriar 1 hora a T.A., luego 6 horas mínimo en frío o hasta el día siguiente.

RESTO MASA (R.M.)

— Harina integral 65%

— Agua 28%

— Miel o azúcar moreno 2%

— Aceite de oliva/manteca 3%

— Levadura seca 0,3%

— Sal 1,6%

MEZCLADO

— El escaldado con los ingredientes de R.M. Dar pliegues (4) cada 15'. Reposar masa 30' y luego llevar al frío hasta el día siguiente.

DÍA SIGUIENTE

— Saca la masa del frío, divide en porciones de 130 gramos, bolea, aplasta ligeramente y deja relajar 30'. Estira con suavidad para dar forma final. Agarra la pieza por cada extremo y ligeramente estira hacia afuera, luego deposita en papel de horno para fermentación final. Deben quedar bien hinchados.

HORNEADO

— Precalienta el horno a 200° y luego hornea con calor arriba/abajo unos 10'. Deben quedar pálidos.

¡¡QUE VIVA EL PAN!!

Focaccia

FOCACCIA.

Es de esas cosas que dices "no puedo parar". Mira que es algo sencillo de hacer, tiene su cosita pero tampoco es complicao y versátil, porque te vale de acompañamiento con alguna carne, lo puedes abrir en plan bocadillo y rellenarlo, ponerle toppings como si fuera la base de una pizza. Tienes bastantes opciones a cual mejor.

En el blog ya hay una versión de este pan plano, aunque ese es con levadura comercial y este de hoy es sólo con masa madre. Son válidas las dos porque están buenísimas ambas pero en lo visual, la de hoy se acerca más a lo que quise conseguir con la primera. En el plano saludable, también la de hoy es algo mejor.

Te dejo los detalles por si te apetece hacerla y si la hicieras y quieres pasarte a contarlo, te lo agradezco.

* Puedes hacer 1 focaccia y 2 bases de pizzas con estas cantidades.

• Mezcla harina, agua y haz autolisis de 60’. 

• Añade la masa madre e integra. Luego haz lo mismo con la sal.

• Haz pliegues durante 2 horas a intervalos de 30’.

• Divide en 3 piezas (2 pizzas y 1 focaccia) y retarda en frío durante 24 horas.

• Al día siguiente, saca las masas de pizzas, atempera y prepara para hornear. Puedes prehornear y congelar la masa para otro día.

• Mientras, precalienta el horno a tope, acomoda la masa de focaccia en el molde, pon aceite por encima, luego “toca el piano” y añade toppings.

• Hornea 5’, luego baja a 200° y cuece 15’ o 20’ más.

¡¡QUE VIVA EL PAN!!