Molletes 100% integrales

 

El círculo se va cerrando. Y es que esta pieza es una de las que faltaban en mi repertorio. Hecho con harina de supermercado, escaldado, poca levadura, sin prefermento y con retardo en nevera. Hay que tener en cuenta que al ser todo integral y tener parte de la harina escaldada (Yudane), la absorción de agua es flipante. Esta fórmula se va al 80% e incluso parece que pedía más agua.

En el apartado "textura" tiene una suavidad digna de un pan blanco pero siendo "negro" (entiéndase la expresión). Parece frágil pero es firme, con una miga cerrada, densa y sin alveolatura pronunciada. En boca es una explosión de sabor.

Ésta ha sido la primera prueba, me gustaría añadir masa madre en próximas pruebas pero de trigo blanco, para que le aporte extensibilidad, algo más de cohesión y reste un poco del sabor a integral que a mi no me termina de convencer. Así también ganaría en volumen ya que una masa integral 100% tiene el gluten más debilitado y no retiene el gas igual.

Dicho esto, os dejo con la fórmula en porcentaje de panadero para que adaptéis la receta al peso en harina que os convenga.

INGREDIENTES TOTALES

~ Harina integral 100%

~ Agua total 80%

~ Miel o azúcar moreno (2%)

~ AOVE o mantequilla (3%)

~ Levadura seca (0,3%)

~ Sal (1,6%)

PROCESO

ESCALDADO

* (porcentajes restados de la masa final) 

— Harina 35%

— Agua hirviendo 52%

🔴 Si añades más agua, réstala del final.

Poner la harina en un recipiente apto para agua hirviendo, verterla y remover rápido hasta hacer una pasta. Enfriar 1 hora a T.A., luego 6 horas mínimo en frío o hasta el día siguiente.

RESTO MASA (R.M.)

— Harina integral 65%

— Agua 28%

— Miel o azúcar moreno 2%

— Aceite de oliva/manteca 3%

— Levadura seca 0,3%

— Sal 1,6%

MEZCLADO

— El escaldado con los ingredientes de R.M. Dar pliegues (4) cada 15'. Reposar masa 30' y luego llevar al frío hasta el día siguiente.

DÍA SIGUIENTE

— Saca la masa del frío, divide en porciones de 130 gramos, bolea, aplasta ligeramente y deja relajar 30'. Estira con suavidad para dar forma final. Agarra la pieza por cada extremo y ligeramente estira hacia afuera, luego deposita en papel de horno para fermentación final. Deben quedar bien hinchados.

HORNEADO

— Precalienta el horno a 200° y luego hornea con calor arriba/abajo unos 10'. Deben quedar pálidos.

¡¡QUE VIVA EL PAN!!

Cheesecake Factory Style Sourdough Bread

No me gusta publicar recetas que no me funcionan a mi, porque entiendo que será difícil que las adaptéis a vuestras harinas y en este caso, tuve que corregir un poco esta receta que vi en el blog de Natalya Syanova, que es la autora de la cuenta de IG @Natashas_baking

Resulta que fue verlo y desear hacerlo en ese mismo instante, algo así no podía estar bueno, estaría TREMENDO. Así que, hace unos días me puse manos a la obra.

Es un pan con "solo masa madre". ¿Que quiere decir esto? Si, absolutamente nada de levadura comercial y si ya para mi es un reto hacer pan así, imaginaos si además esta enriquecido. Miel, azúcar, mantequilla...

Confieso que estuve a punto de añadirle un 0,5% de levadura "para asegurar" pero analizando la pieza, sabiendo que mi Triana está en un punto buenísimo de fuerza y con el porcentaje de masa madre "original" que llevaba, no podía salir mal. Pero aún así, decidí rebajar ese porcentaje de un 50% a un 40%, porque estamos en verano y la temperatura ayuda muchísimo.

En cuanto a ingredientes, rebajé la miel de un 26% a un 20% y las harinas que usé fueron gallegas. Pensaba encontrarme con una masa más o menos firme y medio manejable pero ya en los pliegues me demostró que de manejable nada. Una masa muy hidratada y muy elástica, era tocarla y pegarse como una lapa a mis dedos. Después de varios intentos, de dejar que se relajara por ver si la harina absorbia más líquido tuve que hacer algo que no me gusta hacer, pero eso o tirar la masa. Añadí 50 gramos más de harina, en 2 veces.

Una vez controlado ese aspecto, ya parecía que la cosa iba a terminar bien pero aún faltaba el formado. Ahí me desesperé un poco porque aunque se dejaba manejar enharinando la superficie y mis dedos cada vez que tocaba la masa, pues me costó un poco terminar el formado y pasarla a la última fermentación, que esta sería en frío.

Había que meterle tensión y además, al ser tan elástica se dejaba y yo, pues encantado. Al final pude terminar de formarla bien y hasta el momento del horneado no sabría si todo ese trabajo había servido. Sirvió y prueba de ello son las fotos, no tiene el greñado que me hubiera gustado que tuviera, abrió, cogió volumen pero para mi gusto tiene esa falta. Así que queda retocar porcentajes para no cometer los mismos errores.

Ya sabes, EPE (Ensayo/Prueba/Error).

INGREDIENTES

200gr Do País 40%

250gr Fuerza 50% 

  50gr Acorazado/Callobre 10% 

    5gr Cacao en polvo 1%

300gr Agua 60%

200gr MMC 40%

100gr Miel 20%

  15gr Azúcar 3%

  10gr Sal 2%

  50gr Mantequilla en pomada 10%

      ½ taza avena para rebozar

PROCESO

Añadir la masa madre junto con el agua.

Luego la miel y el azúcar.

Añadir las harinas con el cacao.

Amasar e ir desarrollando la masa.

Añadir la sal, integrar y luego incorporar la mantequilla. Integrarla completamente.

Fermentar 60’, formar, añadir la avena a la pieza en la parte de la greña y llevar al frío para la fermentación final. (18 horas max.)

Precalentar horno a tope con vapor y hornear 20’ solo calor abajo. 

Saca vapor, baja a 200° y hornea 5’.

Termina cocción a 160° unos 20’.

Apaga el horno y deja la pieza dentro unos 10’ con la puerta entreabierta.

✍️ Si haces esta pieza y usas las mismas harinas que yo, deberás añadir 50 gramos más de acorazado/callobre para equilibrar un poco la masa en cuanto a hidratación.

ANÁLISIS

En el apartado de sabor y textura es un lujazo. Una corteza crujiente, una miga elástica pero resistente (se deshilachaba como un brioche), un sabor a miel tremendo y con ese toque a cereal flipante.

Aunque esto no será definitivo, cuando tenga los arreglos hechos, los compartiré con vosotros. Mientras... 

¡¡QUE VIVA EL PAN!!