Focaccia


 
FOCACCIA.

Es de esas cosas que dices "no puedo parar". Mira que es algo sencillo de hacer, tiene su cosita pero tampoco es complicao y versátil, porque te vale de acompañamiento con alguna carne, lo puedes abrir en plan bocadillo y rellenarlo, ponerle toppings como si fuera la base de una pizza. Tienes bastantes opciones a cual mejor.

En el blog ya hay una versión de este pan plano, aunque ese es con levadura comercial y este de hoy es sólo con masa madre. Son válidas las dos porque están buenísimas ambas pero en lo visual, la de hoy se acerca más a lo que quise conseguir con la primera. En el plano saludable, también la de hoy es algo mejor.

Te dejo los detalles por si te apetece hacerla y si la hicieras y quieres pasarte a contarlo, te lo agradezco.

* Puedes hacer 1 focaccia y 2 bases de pizzas con estas cantidades.

  • Mezcla harina, agua y haz autolisis de 60’. 

  • Añade la masa madre e integra. Luego haz lo mismo con la sal.

  • Haz pliegues durante 2 horas a intervalos de 30’.

  • Divide en 3 piezas (2 pizzas y 1 focaccia) y retarda en frío durante 24 horas.

  • Al día siguiente, saca las masas de pizzas, atempera y prepara para hornear. Puedes prehornear y congelar la masa para otro día.

  • Mientras, precalienta el horno a tope, acomoda la masa de focaccia en el molde, pon aceite por encima, luego “toca el piano” y añade toppings.

  • Hornea 5’, luego baja a 200° y cuece 15’ o 20’ más.



¡¡QUE VIVA EL PAN!! 

Mollete andaluz

Esta es la miga del mollete
Porque es andaluz, luego ya los hay repartidos por varios puntos de la geografía andaluza como Málaga, Cádiz o la propia Sevilla.
Cuando hablas de mollete, hablas de Antequera, porque es el más conocido y si buscas un poco de información lo confirmarás. Cada uno con su fórmula donde se toca la hidratación, el tipo de harina (se hace con harina candeal en Ecija), por Cádiz los de alta hidratación...


Como abrir el mollete ecijano instantes antes de hornear. 


Aquí el mollete formado para levar

Los que hoy os traigo tienen una hidratación media (70%), mezcla harina panadera con un porcentaje bajo de integral para darle un toque de sabor. Pero la clave, para mí y después de hacer cientos de molletes es la cocción. Ya puedes hacerlos con poolish o biga o con masa madre, que si los cueces demasiado, se diluirá todo tu trabajo. Solo necesitas 13', repartidos en 2 tandas y muy importante los grados, no más de 200°.

Mollete a punto de entrar al horno

Sigue leyendo para hacer molletes que "quitarán el sentío", ya verás...

Elaboración

Mezcla homogéneamente todos los ingredientes.
Haz pliegues cada 15' durante 60'.
Aceita un bol, mete la masa y fermenta 12 horas en nevera.
Saca del frío y divide en piezas de unos 120 gramos, bolea y deja reposar con algo de harina en la base unos 30'.
Aplasta ligeramente cada pieza y desliza suavemente la mano hacia el exterior de la pieza para que se estire la masa y vaya cogiendo la forma.
Fermenta 60' en el horno con la luz encendida.
Precalienta el horno a 200°, calor arriba/abajo, sin ventilador. 
Pulveriza con agua cada pieza y hornea 10'.
Termina la cocción 3' más, ahora con ventilador.

Torre de la hornada de molletes

TIPS
* Puedes abrir, tostar, rellenar y disfrutar o bien, tostar solo por fuera, abrir, rellenar y disfrutar.
* Esta fórmula permite añadir algo más de agua, gracias al añadido de harina integral que absorbe más cantidad. Si las vas a agregar, hazlo una vez tengas integrado el peso inicial.
* Puedes añadir entre un 2% y un 4% de aceite a la masa, para ello resta algo de agua aunque también puedes añadirlo sin quitarla, tú decides.

Hogaza Gallega


Tal cual o al menos es lo que a mi me parece. La llamo así porque lleva harinas de Galicia. Además, es 100% con masa madre de cultivo propio y una larga fermentación en frio.

No voy a descubrir ahora los beneficios de las fermentaciones largas y más, cuando llevan masa madre pero si quieres saber más, puedes nutrirte de la información que hay por internet, que hay mucha y buena 😉


Quizá algún día, me lance a hablar sobre fermentaciones largas en frío, es un tema interesante, lo pensaré 🤔 pero hasta que ese día llegue, tienes esta hogaza Gallega "que quita el sentío" que perfectamente te aguanta 5 días sin congelar. Solo tienes que darle un golpecito en el grill para comer sin tostar o bien, tostar completamente. Te aseguro que no notarás que tiene 5 días.

Elaboración

1ER DÍA

Mezcla harinas y masa madre. Haz Autolisis de 60'.
Añade la sal e integra bien. Haz pliegues cada 30' durante 120'.
Haz una bola con la masa y déjala reposar 20'.
Forma la pieza, pásala al banetón y fermenta en frío durante 18 horas.

DÍA SIGUIENTE

Mientras precalientas el horno, saca la pieza del frío. 
Greñala y hornea con vapor a tope de grados, calor solo abajo durante 20'.
Pasada la cocción con vapor, retira lo que tuvieras para generarlo y hornea con calor arriba/abajo 5'.
Baja los grados a 170°/180° y termina de cocer 20'.

¡¡Que viva el pan!!