Pues ya estoy por aquí de nuevo. Desde que me metiera de lleno en el mundo panarra no he parado de practicar e investigar, menos de lo que me hubiera gustado a causa de la economía, con las masas. Y este año pues he querido meterme con él, si, con el roscón de reyes. La verdad lo tenía por más complicado, una masa con una hidratación normalita, algo complicada de manejar para obtener resultados óptimos pero cuando digo algo complicada no quiero decir ingobernable, no os asustéis. He seguido la receta de Ibán Yarza, he visto el vídeo del roscón que hizo en el programa de David de Jorge (Robin Food), me regalaron el libro que ha sacado a la venta recientemente donde viene la misma receta, he visto la receta por varios blogs ... en la teoría lo tengo dominado pero ¿y en la práctica?
Pues como detalle os puedo anticipar que este tipo de masas me ponen muy pero que muy nervioso. No os voy a engañar, se pega a las manos un poco, pero solo un poco, la falta de práctica con estas masas es lo que tiene y ojo, para iniciarme en el roscón de reyes este año, he hecho 4 roscones, uno allá por comienzos de Diciembre y otros 3 en el fin de semana previo al día de Reyes. Si, me gustan los retos y mucho más cuando salen tan bien y buenos como este que hoy os traigo.
Como todas las harinas no admiten la misma hidratación y es fundamental agregar la mantequilla al final, pues más abajo en Curiosidades os pongo unos detalles sobre la receta de Ibán Yarza y la que yo he adaptao a mi harina, después de tres intentos, el 4º ha salido fenomenal, lamentablemente no os puedo ofrecer foto de la miga pero si os puedo decir que era como una nube, el roscón era muy ligero a pesar de sus 710g de peso sin rellenar, con una primera fermentación de 1 hora y una segunda fermentación de 6 horas. Creo que le sobraron dos horas de segunda fermentación pero eso ya es cuestión personal y para la estética del roscón, no afectó al sabor negativamente.
➖ Lo que necesitas
* Madre de levadura
90g de harina de fuerza
50g de leche
0.7g de levadura seca (si tienes levadura fresca debes multiplicar por 3)
* Masa final
Madre de levadura (141g aproximadamente)
340g de harina de fuerza
5g de levadura seca (si es levadura fresca multiplica por 3)
120g de leche
2 huevos talla L (110g)
80g de azúcar
60g de mantequilla
14g de agua de azahar (2 cdas. soperas)
20g de ron (2 cdas. y media soperas)
Ralladuras de limón y naranja
* Decoración y relleno
Almendra laminada, Cabello de ángel, nata, trufa ...
➖ Lo que necesitas
* Madre de levadura
90g de harina de fuerza
50g de leche
0.7g de levadura seca (si tienes levadura fresca debes multiplicar por 3)
* Masa final
Madre de levadura (141g aproximadamente)
340g de harina de fuerza
5g de levadura seca (si es levadura fresca multiplica por 3)
120g de leche
2 huevos talla L (110g)
80g de azúcar
60g de mantequilla
14g de agua de azahar (2 cdas. soperas)
20g de ron (2 cdas. y media soperas)
Ralladuras de limón y naranja
* Decoración y relleno
Almendra laminada, Cabello de ángel, nata, trufa ...
➖ Como hacerlo
- Día 1: Comenzamos por hacer la madre de levadura el día anterior. Para ello mezclamos las cantidades indicadas, amasamos un poco para integrar bien los ingredientes y metemos a un bol hermético durante 24 horas.
- Con la leche, el palo de canela y las ralladuras de cítricos hacemos una infusión que dejaremos templar y posteriormente dejaremos en el frigorífico también hasta el día siguiente sin quitar la canela ni las ralladuras, dejadlo todo dentro.
- Día 2: Pasadas las 24 horas, sacamos el prefermento y la infusión de leche, retiramos las ralladuras de cítricos y la canela y ponemos en el vaso de la thermomix toda la leche (con la cocción habrá perdido algunos gramos de leche, se habrá quedado más o menos en 90 gramos) añadimos el aroma de azahar y el ron. La cantidad de infusión y aromas que a mi me queda son unos 105g (yo no le puse hasta los 120g de la receta de Ibán). Añadimos el resto de ingredientes menos la mantequilla y programamos 30seg/velocidad 5. En este punto si añadimos la mantequilla en trozos y que deberá estar "en pomada" (temperatura ambiente), programamos vaso cerrado/3 minutos/velocidad espiga.
- Primer levado: Sacamos del vaso, amasamos hasta obtener una masa lisa. Procura aprovechar lo máximo posible de masa del vaso, es un poco odioso porque se habrá pegado sobretodo a las cuchillas y las paredes alrededor de ellas pero con cuidado y usando la espátula lo conseguirás. Si se te pega demasiado a las manos puedes mojarlas con aceite para que puedas trabajarla bien. Pásala a un bol aceitado y déjala hasta que doble el volumen en un sitio cálido entorno a los 30º, el horno precalentado es un buen lugar, tápalo con un trapo limpio y seco.
- Formado y segundo levado: Saca la masa del bol pasado el primer levado y sácale todo el aire que haya generado, este paso es muy importante para conseguir un buen roscón. Cuando la tengas desgasificada dale forma de roscón (ovalado o circular), bate un huevo y pinta la masa con él, deja un segundo levado tapado con film y aceitado ligeramente para que después del levado se quite con facilidad y no nos estropee nuestro trabajo. Puedes dejarlo dentro del horno apagado, debe doblar el volumen, hay que llegar al máximo de fermentación (como con los panes de molde) para que no "greñe" y quede una superficie lisa y dorada.
- Horneado: Pasado este segundo y último levado, quitamos el film y volvemos a pintar el roscón con huevo batido y ya decoramos como más nos guste, yo usé almendras fileteadas nada más. Precalentamos el horno a 180º e introducimos en él durante 15 minutos. Comprobar que no se nos queme, si fuera así podéis ponerle papel de aluminio encima. Dejamos enfriar encima de la rejilla y pasados unos 15/20 minutos comprobamos que la base del roscón esté dorada, si no fuera así lo metemos al horno de nuevo pero ya sin el papel de horno para conseguir este efecto, en la parte más baja a 180º con la resistencia solo por abajo unos 3/4 minutos. Debéis estar atentos porque se os puede quemar en este punto por abajo, todos los hornos no son iguales, si pasados esos minutos comprobáis que no está dorado a vuestro gusto pues lo dejáis un poco más pero tomando la precaución de estar vigías para que no se os queme.
- Relleno... o no: Ahora es cuestión de gustos, podéis comerlo sin rellenar o rellenado. Tened en cuenta, si vais a tomarlo sin rellenar, de meter las sorpresas (Rey y Haba) en el formado y segundo levado y si lo vais a rellenar podéis meter las sorpresas cuando hayáis rellenado el roscón. A nosotros nos gusta de nata/tufa o solo de nata o trufa, a mi madre, mi mujer y mis suegros de cabello de ángel ...
* Curiosidades
Como os decía, he seguido la receta de Ibán Yarza. Si usas la misma harina que él, las proporciones son exactas, no tendrás que modificarlas en nada aunque si usas otras pues habrá que hacer ajustes. Yo empecé con las mismas cantidades y he terminado variando los gramos de la leche y de la mantequilla, muy poco pero hay modificación, sin perjudicar el sabor final del roscón que es lo importante. Las variaciones que os indico en este apartado es del roscón que hice último, los de la foto son con las cantidades que os pongo en la receta.
Leche: su receta lleva 120 gramos de leche en infusión con un palo de canela y ralladuras de cítricos (naranja y limón) y luego añade ron y aroma de azahar hasta volver a completar los 120 gramos (20g de ron y 14g de aroma de azahar y si faltase para llegar a la cantidad deseada añade agua). Yo desde el primer momento no añadí agua para completar los 120g de infusión de leche, cítricos, ron y aroma. También es cierto que aconseja no poner toda la leche cuando vayamos a hacer la masa para ir agregando si nos hiciera falta.
Mantequilla: de los 60g que nos indica Ibán, puse 55g (5g menos que Ibán) que apenas es variación pero lo aporto como dato. Pensaba poner tan solo 50g pero ya lo dejé así para no andar quitando cantidades mínimas.
Levadura: usa 15g de la fresca (5g si es levadura seca) y yo añadí 1 gramo más, en total 6 gramos a la masa final (recordad que la madre de levadura ya lleva casi 1 gramo, con lo cual son casi 7 en total).
Para la fermentación me ayudé con la leche tibia en la preparación de la masa final, calentando el bol donde iba a levar la masa por primera vez y con el horno precalentado a unos 30/40º. Todo así en una hora exacta la masa había doblado su volumen, ¡perfecto!, las cosas marchaban bien. Luego la segunda fermentación, ya con el roscón formado la hizo en 6 horas, (eran las 2:30 de la madrugada y tenía ganas de dormir un poco y además era la noche de Reyes y sus majestades no pasan por casa si hay alguien despierto ^_^). Así que tapé con film ligeramente engrasado con aceite y hasta las 8 a.m. que me desperté reposó en el horno.
Resultado: una masa ligerísima, con una miga lo más parecido a una nube, muy esponjosa y de un sabor tremendo.
La receta que os pongo es la que viene en el libro Pan Casero de Ibán Yarza y aquí en Curiosidades os pongo las modificaciones. Recordad que lo hice en thermomix, a mano se puede pero teniendo una máquina que haga el trabajo duro ...
