Mollete andaluz

Porque es andaluz, luego ya los hay repartidos por varios puntos de la geografía andaluza como Málaga, Cádiz o la propia Sevilla.

Cuando hablas de mollete, hablas de Antequera, porque es el más conocido y si buscas un poco de información lo confirmarás. Cada uno con su fórmula donde se toca la hidratación, el tipo de harina (se hace con harina candeal en Ecija), por Cádiz los de alta hidratación...

Como abrir el mollete ecijano instantes antes de hornear. 

Los que hoy os traigo tienen una hidratación media (70%), mezcla harina panadera con un porcentaje bajo de integral para darle un toque de sabor. Pero la clave, para mí y después de hacer cientos de molletes es la cocción. Ya puedes hacerlos con poolish o biga o con masa madre, que si los cueces demasiado, se diluirá todo tu trabajo. Solo necesitas 13', repartidos en 2 tandas y muy importante los grados, no más de 200°.

Sigue leyendo para hacer molletes que "quitarán el sentío", ya verás...

Elaboración

Mezcla homogéneamente todos los ingredientes.

Haz pliegues cada 15' durante 60'.

Aceita un bol, mete la masa y fermenta 12 horas en nevera.

Saca del frío y divide en piezas de unos 120 gramos, bolea y deja reposar con algo de harina en la base unos 30'.

Aplasta ligeramente cada pieza y desliza suavemente la mano hacia el exterior de la pieza para que se estire la masa y vaya cogiendo la forma.

Fermenta 60' en el horno con la luz encendida.

Precalienta el horno a 200°, calor arriba/abajo, sin ventilador. 

Pulveriza con agua cada pieza y hornea 10'.

Termina la cocción 3' más, ahora con ventilador.

TIPS

* Puedes abrir, tostar, rellenar y disfrutar o bien, tostar solo por fuera, abrir, rellenar y disfrutar.

* Esta fórmula permite añadir algo más de agua, gracias al añadido de harina integral que absorbe más cantidad. Si las vas a agregar, hazlo una vez tengas integrado el peso inicial.

* Puedes añadir entre un 2% y un 4% de aceite a la masa, para ello resta algo de agua aunque también puedes añadirlo sin quitarla, tú decides.

Hogaza Gallega

Tal cual o al menos es lo que a mi me parece. La llamo así porque lleva harinas de Galicia. Además, es 100% con masa madre de cultivo propio y una larga fermentación en frio.

No voy a descubrir ahora los beneficios de las fermentaciones largas y más, cuando llevan masa madre pero si quieres saber más, puedes nutrirte de la información que hay por internet, que hay mucha y buena 😉

Quizá algún día, me lance a hablar sobre fermentaciones largas en frío, es un tema interesante, lo pensaré 🤔 pero hasta que ese día llegue, tienes esta hogaza Gallega "que quita el sentío" que perfectamente te aguanta 5 días sin congelar. Solo tienes que darle un golpecito en el grill para comer sin tostar o bien, tostar completamente. Te aseguro que no notarás que tiene 5 días.

Elaboración

1ER DÍA

Mezcla harinas y masa madre. Haz Autolisis de 60'.

Añade la sal e integra bien. Haz pliegues cada 30' durante 120'.

Haz una bola con la masa y déjala reposar 20'.

Forma la pieza, pásala al banetón y fermenta en frío durante 18 horas.

DÍA SIGUIENTE

Mientras precalientas el horno, saca la pieza del frío. 

Greñala y hornea con vapor a tope de grados, calor solo abajo durante 20'.

Pasada la cocción con vapor, retira lo que tuvieras para generarlo y hornea con calor arriba/abajo 5'.

Baja los grados a 170°/180° y termina de cocer 20'.

¡¡Que viva el pan!!

Pan Brioche para torrijas

Brioche, tremendo pan.

Hoy os traigo la versión de nuestra tierra cambiando un ingrediente y además, con una harina que nace de la combinación de trigo y cebada, el ©Tritordeum.

Asi pues, de este Brioche salieron unas torrijas riquísimas pero que te puede servir para unas tostadas o unos sándwich muy ricos también, ya que su miga es resistente, no es de esas blanditas que le untas algo y se parte la miga.

Os dejo con los ingredientes, su proceso y si llegáis a probar la receta como si no, en comentarios, podéis dejar vuestra experiencia.

Elaboración

Unir todos los ingredientes excepto el aceite y amasar hasta tener una masa homogénea.

Añadir el aceite e integrarlo bien en la masa, hazlo en dos tandas.

Haz pliegues a la masa cada 15’ divididos en 3 tandas.

Deja fermentar hasta que doble su volumen (cuenta desde el primer pliegue).

Desgasifica la masa y forma para luego meter en el molde. Deja fermentar hasta casi el borde del molde.

Hornea 25’ a 180°/190°.

Desmolda al salir del horno y deja enfriar antes de cortar.

Barra (otra) ¡¡Olvídate de preformar y formar!!

Después de ver muchos formados de barras, lo cual parece sencillo pero no lo es tanto, creo que me quedo con esta versión "sin formar".

En la anterior entrada, publiqué una barra con preformado y formado. En esta de hoy, te simplifico la vida y te traigo una barra sin formar y "sin" amasar, se amasa sola con pliegues.

La receta de hoy lleva un poolish de más de 12 horas, 16 aproximadamente, no por nada, lo hice a las 20 horas de ayer y hoy a las 12 comencé con la masa final. Es una receta de pan básico, lo que uses para el poolish se lo restas a la masa final y listo.

Procedimiento

Cuando tengas mezclado todos los ingredientes, amasa mediante pliegues cada 30 minutos. A los 90 minutos, deja reposar la masa unos 30 minutos y luego divide tus barras. Deja fermentar otros 30 minutos, hornea a tope con vapor 20 minutos y luego ya sin vapor, otros 15 o 20 a 170°.

Porcentaje de panadero

Si dominas el porcentaje, tendrás el poder.

Y es que, hay fórmulas en las que solo ponen el porcentaje de la misma, nada de gramos y he de reconocer que antes cuando veía eso me creaba un problema. Pero no es nada complicado saber que cantidad en gramos necesitas si te encuentras algo asi:

▪️(100%) Harina

▪️(  65%) Agua

▪️(    2%) Levadura

▪️(    2%) Sal

Es tan fácil como aplicar las matemáticas. Para saber cuántos gramos de agua lleva la fórmula, primero hay que saber la cantidad de harina que vamos a usar. Esto es algo que decide el panarra casero, por ejemplo para una fórmula con 500 gramos de harina:

▪️(Harina) 500 x (Agua) 65 : 100 = 325 gramos.

Multiplicamos el peso de la harina por el porcentaje de agua y dividimos por 100. Así con el resto de ingredientes. 

▪️(Harina) 500 x (Levadura) 2 : 100 = 10 gramos.

Hay una calculadora en la Play Store para hacer más fácil este tipo de cosas. Solo ponéis el porcentaje y ella misma te calcula el peso en gramos, además, puedes guardar tu propia fórmula y tenerla para futuras elaboraciones.

Pan Hot Dog con tang zhong

Una verdadera delicia. No es para hartarte pero para un caprichito nocturno puede valer. 

La fórmula es bien sencilla. La de un pan básico con añadidos. Mantequilla, leche, azúcar y sobretodo, tang zhong. El tang zhong le aporta una miga blanca y suave que alucinas. Ideal para estas elaboraciones porque junto al resto de "añadidos" hacen de este producto un manjar exquisito. Te pueden servir de pan de hamburguesa también, de hecho es una solución perfecta.

El tang zhong para entendernos es como un poolish o una biga, una especie de prefermento. Debes coger 1 parte de harina (entiéndase del total a usar para la fórmula) y 5 partes de líquido (del agua, leche o ambos). Ponerlo en una cacerola y calentar a fuego medio, removiendo para que no se quede pegado, hasta que veas que hace surcos. Entonces apartas y dejas templar tapado con film para poder usarlo.

🔹Para calcular los gramos a usar en la fórmula, revisa esta entrada donde te lo explico. 

➖ Lo que necesitas

(100%) Harina trigo floja

(  50%) Leche

(    8%) Mantequilla (en pomada) 

(    4%) Azúcar

(    2%) Levadura fresca

(    2%) Sal

             Tang Zhong

➖ Como hacerlo

▪️Mezcla todos los ingredientes excepto la mantequilla. Cuando tengas todo unido convenientemente, añade la mantequilla e integrala bien. Deja fermentar en bloque 60 minutos. 

▪️Separa en porciones y preforma en tipo panecillo. Deja reposar 15 minutos. 

▪️Forma la pieza final y deja fermentar hasta su máximo posible, para que al hornear no se rompa. No hay que greñarlo.

▪️Antes de hornear, pincela las piezas con una mezcla de huevo y agua a partes iguales.

▪️Hornea durante 15 minutos con resistencia arriba/abajo y a 180°.

🔺Puedes congelarlos perfectamente. 

Focaccia

Si aún no has hecho este tipo de pan, no sabes lo que te estás perdiendo.

Como habrás podido comprobar por el nombre, es un pan (plano) italiano. En este caso lo hice sin adornos porque mi idea es reutilizarlos para hacer paninnis, una de esas noches que no tienes tiempo o bien no te apetece pasar mucho rato en la cocina. Solo hay que sacarlos del congelador, colocar los toping a tu gusto y al horno. Mientras se descongela la porción de focaccia, se hacen los toping y en 10 minutos lo tienes.

🔹Para saber los gramos que necesitas de cada ingrediente, revisa esta entrada donde te lo explico. 

➖ Lo que necesitas

(50%) Harina trigo fuerza

(40%) Harina trigo floja

(10%) Harina trigo integral

(64%) Agua

(  2%) Levadura

(  2%) Sal

           Aceite de oliva

➖ Como hacerlo

▪️Mezcla todos los ingredientes y deja reposar 30 minutos. 

▪️1er pliegue. Pliega la masa por sus cuatro lados hacia dentro, de uno en uno. Al coger la masa, suavemente estira la sin desgarrar y junta hacia el centro de la masa. Deja reposar 30 minutos. 

▪️2° pliegue. Vuelve a hacer lo mismo y deja reposar otros 30 minutos.

▪️3er pliegue. De nuevo y por última vez, realiza los 4 pliegues a la masa y deja reposar de nuevo 30 minutos. Con este proceso lo que conseguimos es desarrollar el gluten con el mínimo esfuerzo. En cada pliegue que hagas, notarás la masa cada vez más desarrollada y lisa.

▪️Coloca la masa, con cuidado de no desgasificarla, en un recipiente hermético y déjala fermentar en el frigorífico por 12 horas.

▪️Al sacarla del frigorífico, colócala en una bandeja apta para horno, forrada con papel de horno y este untado con aceite. Echa aceite a la masa y estírala hundiendo los dedos en ella.

▪️Hornea a 200° durante unos 20 minutos con ventilador (si tu horno lo tiene), con resistencia arriba/abajo.

El atractivo Mundo Panarra

Hola mundo... panarra. Si, porque el pan es universal, es de todos y para todos. En cualquier punto del mundo, por más imposible que te parezca hacen pan. Hablo del pan casero, el que trabajas con tus manos con harina, agua, levadura (o no), masa madre (o no) y sal (o no). Existen 2 formas de elaborarlo, con tus manos o a máquina. Dentro de estas dos formas encontramos varios "procesos" y "fórmulas" en los que se usa levadura comercial o masa madre, o porque no, ambas. Incluso puedes hacer pan sin levadura. A eso lo llamo pan también, aunque no necesita tiempos de levado al no llevar levadura, me refiero a la típica "regañá". 

También puedes hacer pan con impulsor químico (pan de soda), sin horno, en sartén, en un grill, en una olla... Hay un gran mundo por descubrir para los que muchos de vosotros os pueda parecer tabú y que yo he ido descubriendo a lo largo de varios años en los que llevo haciendo pan.

Ahora, después de usar mucho la levadura, en los que he incluido varios tipos de prefermentos (poolish, biga, pâte fermentée, masa vieja...) y el que más he usado es el poolish. Como os decía, después de usar mucho la levadura, estoy haciendo pan con masa madre de cultivo. Es un pan como el que se ha hecho siempre, que tiene un proceso más largo de maduración pero que servirá para dar al pan un aroma, sabor y textura tremendos.

Con todo esto os quiero dar la bienvenida a este apartado panarra, en los que mostraré mis trabajos y mis vivencias, con el simple objetivo de informar (si es que no está dicho todo ya sobre el pan) e intentar aportar algo. He leído mucho y visto muchos videos para hacer pan, porque me gusta tener la seguridad de que lo que voy a hacer salga bien y así sigo, podríamos decir, formándome. No os voy a engañar, casi todo lo que veáis aquí, podríamos decir en un 80%, es producto de Internet, que me ha servido como aprendizaje pero que lo voy a contar a mi manera. El otro 20% es cosa mía, experiencia adquirida con el esfuerzo y el tiempo empleado. Hay una frase que me gusta mucho que es de Iban Yarza y es algo así como "no busques fórmulas, busca procesos". Esa frase me costó comprenderla y puedo decir hoy que tiene toda la razón.

Un saludo a todos.

Bienvenidos a... "El atractivo Mundo Panarra".