Molletes 100% integrales

 

El círculo se va cerrando. Y es que esta pieza es una de las que faltaban en mi repertorio. Hecho con harina de supermercado, escaldado, poca levadura, sin prefermento y con retardo en nevera. Hay que tener en cuenta que al ser todo integral y tener parte de la harina escaldada (Yudane), la absorción de agua es flipante. Esta fórmula se va al 80% e incluso parece que pedía más agua.

En el apartado "textura" tiene una suavidad digna de un pan blanco pero siendo "negro" (entiéndase la expresión). Parece frágil pero es firme, con una miga cerrada, densa y sin alveolatura pronunciada. En boca es una explosión de sabor.

Ésta ha sido la primera prueba, me gustaría añadir masa madre en próximas pruebas pero de trigo blanco, para que le aporte extensibilidad, algo más de cohesión y reste un poco del sabor a integral que a mi no me termina de convencer. Así también ganaría en volumen ya que una masa integral 100% tiene el gluten más debilitado y no retiene el gas igual.

Dicho esto, os dejo con la fórmula en porcentaje de panadero para que adaptéis la receta al peso en harina que os convenga.

INGREDIENTES TOTALES

~ Harina integral 100%

~ Agua total 80%

~ Miel o azúcar moreno (2%)

~ AOVE o mantequilla (3%)

~ Levadura seca (0,3%)

~ Sal (1,6%)

PROCESO

ESCALDADO

* (porcentajes restados de la masa final) 

— Harina 35%

— Agua hirviendo 52%

🔴 Si añades más agua, réstala del final.

Poner la harina en un recipiente apto para agua hirviendo, verterla y remover rápido hasta hacer una pasta. Enfriar 1 hora a T.A., luego 6 horas mínimo en frío o hasta el día siguiente.

RESTO MASA (R.M.)

— Harina integral 65%

— Agua 28%

— Miel o azúcar moreno 2%

— Aceite de oliva/manteca 3%

— Levadura seca 0,3%

— Sal 1,6%

MEZCLADO

— El escaldado con los ingredientes de R.M. Dar pliegues (4) cada 15'. Reposar masa 30' y luego llevar al frío hasta el día siguiente.

DÍA SIGUIENTE

— Saca la masa del frío, divide en porciones de 130 gramos, bolea, aplasta ligeramente y deja relajar 30'. Estira con suavidad para dar forma final. Agarra la pieza por cada extremo y ligeramente estira hacia afuera, luego deposita en papel de horno para fermentación final. Deben quedar bien hinchados.

HORNEADO

— Precalienta el horno a 200° y luego hornea con calor arriba/abajo unos 10'. Deben quedar pálidos.

¡¡QUE VIVA EL PAN!!

Rosca Lyonesa

Sabéis ese momento que te empapas de una receta, su paso a paso y llegas a un punto que dices ¿esto, como se hace?. Pues eso me pasó con la pieza que hoy publico.

Una joya culinaria de la región de Lyon, de forma redonda, con harina blanca en su composición, masa madre y en algunos casos se le añade levadura.

A la hora de greñar es lo que más me gusta, no se greña manualmente, se pellizca. Y aquí es donde entra en acción la pregunta que hacia al principio, ¿esto, como se hace? Por suerte, me topé con la cuenta de IG de un panadero francés, Joël Schwalbach, que hace maravillas y me salió un reel en el que pellizcaba la rosca.

Asi que, después de buscar intensamente como se hacía tal cosa sin la suerte de encontrar nada que me desvelase tal maniobra y tras encontrar el mencionado reel, me dispuse a elaborar la ROSCA LYONESA.

INGREDIENTES

Harina 600 gramos

Agua 390 gramos

MMC 130 gramos

Sal 12 gramos

Como os decía antes, es una masa de pan blanco, que se le da forma de bola y luego se agujerea el centro de la masa para formar así la rosca, tipo de roscón de reyes. Todo esto después de seguir unos pasos de Autolisis, 1a y 2a fermentación, reformado, reposo, formado y cocción, a grandes rasgos claro. A continuación tienes más detalle por si apetece hacerla. 

AUTOLISIS.

La forma canónica de hacerla es mezclando líquidos y harinas pero yo le añado la masa madre desde el principio porque ayuda a completarla, al tener ya una parte de la masa fermentada previa. Añade al bol agua, masa madre (si flota en el agua está perfectísima) y harina. Mezcla hasta que veas que no hay harina seca en el bol y deja reposar 60'.

INTEGRAR.

Aquí lo que te falta para terminar de añadir ingredientes es la sal. Añadela, estruja la masa hasta que veas que se integra y si lo necesitas, añade un poco de aceite.

PLIEGUES.

El reposo, amasa. Solo tienes que dar unos pliegues, primero desde fuera hacía dentro, como cerrando la masa y luego, le das la vuelta, dejando esa parte hacia abajo 20'. A continuación, pon los dedos en el borde de la masa, metelos suavemente hacia dentro por debajo, levanta como estirando un poco hacia arriba y suelta hacia delante dejando caer la masa. Gira el bol 45° y vuelve a hacer lo mismo y luego otra vez más. Deja reposar 20' y repite este proceso una vez más. Ya deberías notar la masa desarrollada.

PREFORMADO Y FERMENTACIÓN EN FRÍO.

Haz una bola con la masa y déjala fermentar 30' a TA. Luego pásala al frigorífico un mínimo de 12 horas hasta 18 horas máximo.

FORMADO Y 2A FERMENTACIÓN. 

Saca la masa del frío y deja atemperar 60', luego forma la rosca y dale pellizcos por toda la superficie. Pásala al banetón con la parte pellizcada hacia abajo e inicia la 2a fermentación, unos 60'.

PRECALENTAR HORNO.

Coloca el calor solo abajo y dale a la temperatura a tope, hay que generar un ambiente potente de calor para que la rosca explote y salgan esas minigreñas características. Si tienes piedra o chapon, úsalo, debes meterlo al principio para que se caliente bien. No olvides meter un recipiente metálico para luego echar el agua caliente.

HORNEADO.

Calienta un vaso de agua o llena un vaso de agua calienta del grifo, introduce la rosca en el horno y vierte el agua en el recipiente. Cierra el horno y cuece 20'. Luego quita el vapor y cuece 5' más. Finalmente, cuece unos 25' más a 180°. Luego, con el horno apagado, abre la puerta un poco y deja la pieza 10' más.

Disfruta esta joya de la panaderia francesa  en el desayuno, en unos sándwiches o con alguna comida con salsa. Sirve la rosca cortada a rodajas y ya verás lo que dura en la mesa. También puedes cortas rodajas finas y hacer una mantequilla de ajo y perejil, untar un poco una rodaja de pan y crubirla con queso mozzarella o emmental, lo metes al horno a que se funda el queso y a disfrutar.

¡¡QUE VIVA EL PAN!!

Focaccia

FOCACCIA.

Es de esas cosas que dices "no puedo parar". Mira que es algo sencillo de hacer, tiene su cosita pero tampoco es complicao y versátil, porque te vale de acompañamiento con alguna carne, lo puedes abrir en plan bocadillo y rellenarlo, ponerle toppings como si fuera la base de una pizza. Tienes bastantes opciones a cual mejor.

En el blog ya hay una versión de este pan plano, aunque ese es con levadura comercial y este de hoy es sólo con masa madre. Son válidas las dos porque están buenísimas ambas pero en lo visual, la de hoy se acerca más a lo que quise conseguir con la primera. En el plano saludable, también la de hoy es algo mejor.

Te dejo los detalles por si te apetece hacerla y si la hicieras y quieres pasarte a contarlo, te lo agradezco.

* Puedes hacer 1 focaccia y 2 bases de pizzas con estas cantidades.

• Mezcla harina, agua y haz autolisis de 60’. 

• Añade la masa madre e integra. Luego haz lo mismo con la sal.

• Haz pliegues durante 2 horas a intervalos de 30’.

• Divide en 3 piezas (2 pizzas y 1 focaccia) y retarda en frío durante 24 horas.

• Al día siguiente, saca las masas de pizzas, atempera y prepara para hornear. Puedes prehornear y congelar la masa para otro día.

• Mientras, precalienta el horno a tope, acomoda la masa de focaccia en el molde, pon aceite por encima, luego “toca el piano” y añade toppings.

• Hornea 5’, luego baja a 200° y cuece 15’ o 20’ más.

¡¡QUE VIVA EL PAN!!