Sabéis ese momento que te empapas de una receta, su paso a paso y llegas a un punto que dices ¿esto, como se hace?. Pues eso me pasó con la pieza que hoy publico.
Una joya culinaria de la región de Lyon, de forma redonda, con harina blanca en su composición, masa madre y en algunos casos se le añade levadura.
A la hora de greñar es lo que más me gusta, no se greña manualmente, se pellizca. Y aquí es donde entra en acción la pregunta que hacia al principio, ¿esto, como se hace? Por suerte, me topé con la cuenta de IG de un panadero francés, Joël Schwalbach, que hace maravillas y me salió un reel en el que pellizcaba la rosca.
Asi que, después de buscar intensamente como se hacía tal cosa sin la suerte de encontrar nada que me desvelase tal maniobra y tras encontrar el mencionado reel, me dispuse a elaborar la ROSCA LYONESA.
INGREDIENTES
Harina 600 gramos
Agua 390 gramos
MMC 130 gramos
Sal 12 gramos
Como os decía antes, es una masa de pan blanco, que se le da forma de bola y luego se agujerea el centro de la masa para formar así la rosca, tipo de roscón de reyes. Todo esto después de seguir unos pasos de Autolisis, 1a y 2a fermentación, reformado, reposo, formado y cocción, a grandes rasgos claro. A continuación tienes más detalle por si apetece hacerla.
AUTOLISIS.
La forma canónica de hacerla es mezclando líquidos y harinas pero yo le añado la masa madre desde el principio porque ayuda a completarla, al tener ya una parte de la masa fermentada previa. Añade al bol agua, masa madre (si flota en el agua está perfectísima) y harina. Mezcla hasta que veas que no hay harina seca en el bol y deja reposar 60'.
INTEGRAR.
Aquí lo que te falta para terminar de añadir ingredientes es la sal. Añadela, estruja la masa hasta que veas que se integra y si lo necesitas, añade un poco de aceite.
PLIEGUES.
El reposo, amasa. Solo tienes que dar unos pliegues, primero desde fuera hacía dentro, como cerrando la masa y luego, le das la vuelta, dejando esa parte hacia abajo 20'. A continuación, pon los dedos en el borde de la masa, metelos suavemente hacia dentro por debajo, levanta como estirando un poco hacia arriba y suelta hacia delante dejando caer la masa. Gira el bol 45° y vuelve a hacer lo mismo y luego otra vez más. Deja reposar 20' y repite este proceso una vez más. Ya deberías notar la masa desarrollada.
PREFORMADO Y FERMENTACIÓN EN FRÍO.
Haz una bola con la masa y déjala fermentar 30' a TA. Luego pásala al frigorífico un mínimo de 12 horas hasta 18 horas máximo.
FORMADO Y 2A FERMENTACIÓN.
Saca la masa del frío y deja atemperar 60', luego forma la rosca y dale pellizcos por toda la superficie. Pásala al banetón con la parte pellizcada hacia abajo e inicia la 2a fermentación, unos 60'.
PRECALENTAR HORNO.
Coloca el calor solo abajo y dale a la temperatura a tope, hay que generar un ambiente potente de calor para que la rosca explote y salgan esas minigreñas características. Si tienes piedra o chapon, úsalo, debes meterlo al principio para que se caliente bien. No olvides meter un recipiente metálico para luego echar el agua caliente.
HORNEADO.
Calienta un vaso de agua o llena un vaso de agua calienta del grifo, introduce la rosca en el horno y vierte el agua en el recipiente. Cierra el horno y cuece 20'. Luego quita el vapor y cuece 5' más. Finalmente, cuece unos 25' más a 180°. Luego, con el horno apagado, abre la puerta un poco y deja la pieza 10' más.
Disfruta esta joya de la panaderia francesa en el desayuno, en unos sándwiches o con alguna comida con salsa. Sirve la rosca cortada a rodajas y ya verás lo que dura en la mesa. También puedes cortas rodajas finas y hacer una mantequilla de ajo y perejil, untar un poco una rodaja de pan y crubirla con queso mozzarella o emmental, lo metes al horno a que se funda el queso y a disfrutar.
¡¡QUE VIVA EL PAN!!
